Der Austernpilz mag tiefe Temperaturen

Während Steinpilz- und Maronenjäger ihre Körbe längst eingepackt haben und nur noch mit leuchtenden Augen von ihren schönsten Funden erzählen können, bereichern einige Kenner auch jetzt im Winter ihren Speisezettel mit frisch gesammelten Pilzen. Die Pilzarbeitsgruppe beim Bund Naturschutz um Pilzberater Franz Meindl hat sich für dieses Jahr vorgenommen, jeden Monat einen neuen  Pilz in der Presse vor zu stellen. Im Dezember war es der essbare Samtfußrübling, jetzt im Januar ist es der bekannteste Speisepilz aus der Gattung Seitlinge. Der Austernseitling (Pleurotus ostreatus), auch Austernpilz oder Kalbspilz genannt, ist der mit Abstand ergiebigste und der wohlschmeckendste Winterpilz in unseren Breiten. Er bildet seine Fruchtkörper in der Regel ab November und ist bis in den Januar hinein zu finden. Vorkommen kann er an verschiedenen Laubbäumen, bei uns bevorzugt an Weichhölzern wie Pappel und Weide. Er kann an bereits geschwächten, noch lebenden Bäumen Fuß fassen oder auch bereits abgestorbenes Holz zersetzten. Ein ökologischer Schaden entsteht durch das Sammeln von  Austernpilzen nicht. Es wurde beobachtet, dass befallene Bäume auch mit dem Pilz noch lange leben können. Bei Auftreten des Austernpilzes gleich die Säge an zu setzen wäre ein Fehler,  denn  für Vögel und Insekten wird der Wert des Baumes durch den Pilz sogar noch gesteigert. Erst ab 11 Grad und darunter können Austernpilze fruktifizieren. Bei Temperaturen unter 2,8 Grad minus stellen sie das Wachstum ein. Wird es gegen Mittag etwas wärmer, so sprießen die Pilze aber munter weiter. Folgen der Fruchtkörperbildung Temperaturen über elf Grad, so wächst sich der Pilz rasch groß aus, bildet seine Sporen und vergeht schnell. Bei niedrigen Temperaturen kann er sich hingegen über Wochen halten. Die glatten, fleischigen Hüte der Seitlinge sind dachziegelartig angeordnet und muschel- oder zungenartig halbiert. Die Hüte werden gewöhnlich bis 12 Zentimeter, bei günstigen Bedingungen – hohe Luftfeuchtigkeit bei niedrigen Plusgraden – auch bis zu 20 Zentimetern breit. Die weißen Stiele wachsen seitlich, sind filzig, dick, zäh und derb und münden in den gemeinsamen Stielansatz. Weil sie recht zäh sind, sollten die Stiele abgeschnitten werden.

Wild wachsende Austernpilze sind farblich recht variabel. So gibt es Vertreter in hell- oder dunkelbraunen, braunvioletten, ockerbräunlichen, ockergelben, gelben und blassgelben Tönen bis hin zu aschgrauen, gelbgrauen, taubenblaugrauen und schließlich schwärzlichen, ja gänzlich schwarzen Varianten. Wer der Passion des Pilzesuchens eher nicht verfallen ist, kann Austernpilze auch im Gemüseregal unserer Lebensmittelmärkte erstehen. Die hier angebotenen Pilze sind botanisch korrekt allerdings keine Austernpilze sondern Lungenseitlinge (Pleurotus pulmonarius). Sie lassen sich gut auf Strohballen züchten und wachsen das ganze Jahr über auch bei warmen Temperaturen. Ihre ursprüngliche Wildheimat ist Florida. Rezepte für Austernpilze findet man in jedem Kochbuch, Grundsatz ist allerdings, nur frische Exemplare zu verwenden und eine Koch- oder Garzeit von min. 15 Minuten ein zu halten.